Stinco
Stufato di stinco di renna con ortaggi di radice
Stinchi rosolati e cotti a lungo con radici e due tipi di pepe in un brodo limpido e profumato; la renna a fette entra calda alla fine.
Preparazione
Condite generosamente gli stinchi con sale.
Scaldete l'olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto e rosolateli su tutti i lati finché sono ben scuri, poi toglieteli. Fate appassire cipolle, carote, pastinache e sedano 8 minuti, versate il vino, raschiate i fondi e lasciate ridurre di metà.
Rimettete gli stinchi con acqua fredda, entrambi i pepi, alloro e il resto del sale.
Portate lentamente a un leggero bollore, poi abbassate subito a un sobbollire basso. Coprite e lasciate cuocere 3–4 ore finché la carne si stacca dall'osso, schiumando la superficie nella prima ora.
Togliete dal fuoco e filtrate il liquido attraverso un colino fine in una pentola pulita, premendo i solidi per recuperare ogni goccia.
Riportate il brodo filtrato a un leggero sobbollire e regolate il sale. Incorporate la renna a fette e datele solo 5–10 minuti per scaldarsi; se bolle si indurisce. Servite caldo, con erbe fresche se le avete.
Tips
- Arrostite carote, pastinache e sedano a parte finché caramellizzano, poi aggiungetele alla fine: avrete brodo limpido e verdure dolci.
- Un goccio di cognac o sherry a fuoco spento in chiusura illumina tutta la pentola.
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