Skaft
Gryderet med rensdyr-skaft og rodfrugter
Skafter brunet og simret i timevis med rodfrugter og to slags peberkorn til en klar, aromatisk bouillon, med skåret rensdyr varmet igennem til sidst.
Fremgangsmåde
Krydr skafterne godt med salt.
Varm olivenolien i en stor suppegryde over medium-høj varme, og steg dem på alle sider, til de er dybt brunede. Tag dem op. Blødgør løg, gulerødder, pastinakker og selleri i samme gryde i 8 minutter. Hæld hvidvin i, skrab de brune rester op, og lad det reducere til halvdelen.
Kom skafterne tilbage i gryden sammen med koldt vand, begge slags peberkorn, laurbærblade og resten af saltet.
Bring det langsomt op til et blidt kog, og skru straks ned til et stille simre. Læg låg på, og lad det simre 3 til 4 timer, til kødet falder af benet, og skum skummet af den første time.
Tag gryden af varmen, og si væsken gennem en fin si over i en ren gryde. Pres væske ud af resterne.
Bring den siede bouillon tilbage til et stille simre, og smag til med salt. Rør de skårede rensdyrstykker i, og giv dem kun 5–10 minutter til at varme igennem; koger det, bliver kødet sejt. Server varmt med friske urter, hvis du har dem.
Tips
- Steger du gulerødder, pastinakker og selleri separat, til de er karamelliserede, og tilsætter dem til sidst, får du både klar bouillon og søde grøntsager.
- En stænk cognac eller sherry lige inden servering gør hele gryden lysere.
Du vil måske også synes om
Skaft
Braiseret rensdyr-skaft med pastinak og rødbede
Skafter brunet og braiseret langsomt med pastinakker og rødbeder, til kødet glider af benet og væsken bliver dyb og sød.
Skaft
Braiseret rensdyrskank med rodfrugter
Skanker brunet hårdt, og derefter i ovnen ved lav varme med rødvin og bouillon, til kødet glider af benet. Rodfrugterne kommer i til sidst, så de beholder formen.
Skaft
Gryderet med rensdyr-skaft, rødvin og mørk øl
Skafter og vintergrøntsager brunet hårdt, derefter braiseret i rødvin og stout, til kødet giver efter og væsken bliver blank.