Jarret
Mijoté de jarret de renne aux légumes racines
Jarrets dorés et mijotés des heures avec des racines et deux sortes de poivre en grains dans un bouillon clair et aromatique, avec du renne émincé réchauffé à la fin.
Préparation
Assaisonnez généreusement les jarrets de sel.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite à feu moyen-vif et faites-les saisir de tous côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien foncés, puis retirez-les. Faites fondre les oignons, carottes, panais et céleri dans la même marmite 8 minutes, versez le vin blanc, grattez les sucs et laissez réduire de moitié.
Remettez les jarrets dans la marmite avec l'eau froide, les deux sortes de grains de poivre, les feuilles de laurier et le reste du sel.
Portez lentement à ébullition douce, puis baissez immédiatement à frémissement très doux. Couvrez et laissez cuire 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, en écumant la mousse pendant la première heure.
Retirez la marmite du feu et passez le liquide au travers d'une passoire fine dans une casserole propre, en pressant les solides pour récupérer chaque goutte.
Remettez le bouillon filtré à frémissement et goûtez le sel. Incorporez le renne émincé et laissez-le réchauffer seulement 5 à 10 minutes ; s'il bout, il durcit. Servez bien chaud, avec des herbes fraîches si vous en avez.
Tips
- Rôtir les carottes, panais et céleri séparément jusqu'à caramélisation, puis les ajouter à la fin, vous donne à la fois un bouillon clair et des légumes sucrés.
- Un filet de cognac ou de xérès hors du feu à la toute fin réveille tout le pot.
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