Lábszár
Rénszarvas lábszár és gyökérzöldség pörkölt
Lábszárak megpirítva, órákig főzve gyökerekkel és kétféle borsóval tiszta, illatos alaplében, a végén beleszeletelt rénszarvassal melegítve.
Elkészítés
Sózd bőven a lábszárakat.
Melegíts olívaolajat nagy fazékban közepesen magas lángon, pirítsd meg minden oldalon, vedd ki. Párold meg a hagymát, sárgarépát, paszternákot és zellert 8 percig, öntsd fel fehérborral, kaparj fel, redukáld felére.
Tedd vissza a lábszárakat hideg vízzel, mindkét borsóval, babérlevelekkel és sóval.
Lassan forrald fel, aztán azonnal vedd alacsonyra. Fedd le, főzd 3–4 órán át, amíg a hús lejön a csontokról, az első órában habot szedve.
Szűrd át finom szitán tiszta fazékba, nyomd ki a szilárd anyagot.
Enyhén forrald vissza, kóstold meg a sót. Keverd bele a szeletelt rénszarvast, csak 5–10 percig melegítsd – forrás megkeményíti. Forrón tálald friss fűszerekkel.
Tips
- A zöldségeket külön karamellizálva a végén adod, tiszta alaplé és édes köret marad.
- Egy csepp konyak vagy sherry a végén felfrissíti az egészet.
Ez is tetszhet
Lábszár
Párolt rénszarvas lábszár gyökérzöldségekkel
Lábszárakat erősen megpirítod, aztán alacsony hőfokon vörösborral és alaplével párolod, amíg a hús lecsúszik a csontról. A gyökérzöldségeket a végén teszed bele, hogy megtartsák a formájukat.
Lábszár
Rénszarvas lábszár karamellizált hagymás mártással
Három hagyma mahagónibarnára főzve, lisztes lábszárak megpirítva, vörösborban párolva, az alaplevet sűrű mártássá redukálva.
Lábszár
Rénszarvas lábszár párolva paszternákkal és céklával
Lábszárak megpirítva, alacsonyan párolva paszternákkal és céklával, amíg a hús lecsúszik a csontokról és a folyadék mély és édes lesz.