Lábszár
Rénszarvas lábszár karamellizált hagymás mártással
Három hagyma mahagónibarnára főzve, lisztes lábszárak megpirítva, vörösborban párolva, az alaplevet sűrű mártássá redukálva.
Elkészítés
Olvaszd a vajat nagy, nehéz lábas edényben alacsony-közepes lángon, add hozzá a hagymát.
Párold lassan 30–40 percig, amíg mély mahagóni, vedd ki, a serpenyő alján maradjon a pirulék.
Töröld szárazra a lábszárakat, sózd-borsozd, forgasd lisztben.
Pirítsd meg külön forró serpenyőben minden oldalon, tedd félre.
Öntsd a vörös bort a lábas edénybe, kaparj fel mindent.
Forrald, redukáld kb. 10 percig, tedd vissza a lábszárakat karamellizált hagymával, alaplével, kakukkfűvel és babérlevelekkel. Enyhén forrald, fedd le, párold 160 °C-on 2–2½ órán át.
Szűrd át a folyadékot, habozd le a zsírt.
A maradék 2 evőkanál lisztet keverd fél csésze hideg alaplébe, csorgasd a forró folyadékba, keverve, amíg olyan sűrű, mint szereted. Tálald krémes purével és sült gyökerekkel.
Tips
- A vörösbor redukálása alaplé előtt a különbség mély és savas között.
- Egy kanál demi-glace vagy extra redukált bor sötétebbé teszi a mártást.
Ez is tetszhet
Lábszár
Párolt rénszarvas lábszár gyökérzöldségekkel
Lábszárakat erősen megpirítod, aztán alacsony hőfokon vörösborral és alaplével párolod, amíg a hús lecsúszik a csontról. A gyökérzöldségeket a végén teszed bele, hogy megtartsák a formájukat.
Lábszár
Rénszarvas lábszár és gyökérzöldség pörkölt
Lábszárak megpirítva, órákig főzve gyökerekkel és kétféle borsóval tiszta, illatos alaplében, a végén beleszeletelt rénszarvassal melegítve.
Lábszár
Rénszarvas lábszár párolva paszternákkal és céklával
Lábszárak megpirítva, alacsonyan párolva paszternákkal és céklával, amíg a hús lecsúszik a csontokról és a folyadék mély és édes lesz.