Koljeno

Potkoljenice mesa sobe s umakom od karameliziranog luka

Tri glavice luka kuhane do mahagon boje, potkoljenice ubrašnjene, pečene i dinstane u crnom vinu, a procijedena tekućina zgušnjena u pravi umak.

Priprema

Otopite maslac u velikom, teškom loncu s debelim dnom na srednje niskoj vatri i dodajte narezan luk.
Polako kuhajte 30–40 minuta, povremeno miješajući, dok ne postane duboko mahagon. Izvadite luk i ostavite fond u loncu.
Posušite potkoljenice, dobro posolite i lagano ubrašnite.
Pečite ih u serijama u zasebnoj vrućoj tavi dok ne porumene sa svih strana, zatim odložite.
Ulijte crno vino u lonac s debelim dnom i ogrebite sve što je pri dnu.
Pustite da ključa i reducirajte oko 10 minuta, zatim vratite potkoljenice s karameliziranim lukom, temeljcem, timijanom i lovorom. Tekućina treba pokriti većinu mesa. Dovedite do laganog ključanja, čvrsto poklopite i dinstajte na 160 °C 2–2½ sata, dok meso ne odvoji od kosti.
Izvadite lonac i procijedite tekućinu u čisti manji lonac, odbacite luk i začinsko bilje te skimajte mast.
Umutite preostale 2 žlice brašna u oko 1,2 dl hladnog temeljca i ulijte u ključajuću tekućinu uz miješanje, dok umak ne zgusne po želji. Probajte, začinite i poslužite potkoljenice s umakom, kremastim pireom i pečenim korijenjem.

Tips

Reducirajte crno vino kako treba prije temeljca. To je razlika između dubokog i kiselkastog.
Žlica demi-glacea ili još reduciranog vina dodatno zgušnjava i potamnjuje umak.

Koljeno

Potkoljenice porumene i kuhane satima s korijenjem i dvije vrste papra u bistru, aromatičnu juhu, s narezanim mesom sobe zagrijanom na kraju.

Koljeno

Potkoljenice i zimsko povrće dobro porumene, zatim dinstane u crnom vinu i stoutu dok meso ne odustane i tekućina ne postane sjajna.

Koljeno

Koljena mesa sobe sporo dinstana u crvenom vinu i rajčici dok se ne raspadnu, poslužena preko meke polente.