Haxe
Rentierhaxen mit karamellisierter Zwiebelsoße
Drei Zwiebeln zu Mahagoni heruntergekocht, bemehlte Haxen angebraten und in Rotwein geschmort, die abgeseihte Flüssigkeit zu einer richtigen Soße gebunden.
Zubereitung
Die Butter in einem großen, schweren Schmortopf bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebelscheiben zugeben.
30–40 Minuten langsam braten, dabei ab und zu umrühren, bis sie tief mahagonifarben sind. Herauslöffeln und den Bratensatz im Topf lassen.
Die Haxen trocken tupfen, großzügig würzen und leicht in Mehl wenden.
Sie portionsweise in einer separaten heißen Pfanne von allen Seiten anbraten, dann beiseitestellen.
Den Rotwein in den Schmortopf gießen und alles vom Boden lösen.
Zum Simmern bringen und etwa 10 Minuten reduzieren, dann die Haxen mit karamellisierten Zwiebeln, Brühe, Thymian und Lorbeerblättern zurückgeben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch größtenteils bedecken. Sacht zum Simmern bringen, fest zudecken und bei 160 °C 2 bis 2½ Stunden schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Den Topf herausnehmen und die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen sauberen Stieltopf gießen, Zwiebeln und Kräuter verwerfen, dann das Fett abschöpfen.
Die restlichen 2 Esslöffel Mehl in etwa 120 ml kalter Brühe glatt rühren und in die simmernde Flüssigkeit gießen, unter Rühren, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Abschmecken und die Haxen mit Soße, cremigem Püree und gerösteten Wurzeln servieren.
Tips
- Den Rotwein richtig reduzieren lassen, bevor die Brühe kommt. Das ist der Unterschied zwischen tief und sauer.
- Ein Löffel Demi-Glace oder etwas mehr reduzierter Wein macht die Soße noch dicker und dunkler.
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