Κότσια τάρανδου με σάλτσα καραμελωμένου κρεμμυδιού

Εκτέλεση

1. 1

   Λιώστε βούτυρο σε μεγάλη, βαριά γαλατενία σε μέτρια-χαμηλή φωτιά και προσθέστε κρεμμύδια.

2. 2

   Μαγειρέψτε αργά 30–40 λεπτά, ανακατεύοντας κατά καιρούς, μέχρι να γίνουν βαθιά μαχογνώμα. Βγάλτε και αφήστε το fond στην κατσαρόλα.

3. 3

   Στεγνώστε κότσια, αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα και πασπαλίστε ελαφρά με αλεύρι.

4. 4

   Σωτάρετε σε δόσεις σε ξεχωριστό καυτό τηγάνι μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, μετά αφήστε στην άκρη.

5. 5

   Ρίξτε κόκκινο κρασί στη γαλατενία και ξύστε ό,τι έχει κολλήσει στον πάτο.

6. 6

   Φέρτε σε βρασμό και μειώστε περίπου 10 λεπτά, μετά ξαναβάλτε κότσια με καραμελωμένα κρεμμύδια, ζωμό, θυμάρι και δάφνη. Ο ζωμός πρέπει να καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος. Φέρτε σε ήπιο βρασμό, σκεπάστε σφιχτά και σιγομαγειρέψτε στους 160°C (325°F) 2–2½ ώρες, μέχρι το κρέας να ξεφεύγει από το κόκαλο.

7. 7

   Βγάλτε και σουρώστε ζωμό σε καθαρή κατσαρόλα, πετώντας κρεμμύδια και βότανα, μετά αφαιρέστε λίπος.

8. 8

   Χτυπήστε τις 2 κ.σ. αλεύρι με περίπου μισό φλιτζάνι κρύου ζωμού και ρίξτε στον σιγοβράζοντα ζωμό, χτυπώντας, μέχρι η σάλτσα να πυκνώσει όπως θέλετε. Δοκιμάστε, αλατοπιπερώστε και σερβίρετε κότσια με σάλτσα, κρεμώδες πουρέ και ψημένες ρίζες.