Jarret

Jarrets de renne, sauce aux oignons caramélisés

Trois oignons réduits jusqu'au brun acajou, jarrets enfarinés saisis et braisés au vin rouge, et le liquide filtré épaissi en une vraie sauce.

Préparation

Faites fondre le beurre dans une grande cocotte épaisse à feu doux et ajoutez les oignons émincés.
Laissez-les cuire lentement 30 à 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient brun acajou profond. Retirez-les et gardez les sucs dans la cocotte.
Séchez les jarrets, assaisonnez-les généreusement et passez-les légèrement dans la farine.
Faites-les saisir par petites quantités dans une poêle bien chaude séparée jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés, puis réservez.
Versez le vin rouge dans la cocotte et grattez tout ce qui est accroché au fond.
Portez à frémissement et laissez réduire environ 10 minutes, puis remettez les jarrets avec les oignons caramélisés, le bouillon, le thym et les feuilles de laurier. Le liquide doit couvrir la majeure partie de la viande. Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et braisez à 160 °C (325 °F) 2 à 2 h 30, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Sortez la cocotte et passez le liquide dans une casserole propre, en jetant oignons et herbes, puis écumez la graisse.
Fouettez les 2 cuillerées de farine restantes dans environ une demi-tasse de bouillon froid et versez dans le liquide frémissant en fouettant, jusqu'à ce que la sauce épaississe comme vous l'aimez. Goûtez, assaisonnez et servez les jarrets avec la sauce, une purée onctueuse et des racines rôties.

Tips

Laissez le vin rouge réduire correctement avant d'ajouter le bouillon. C'est la différence entre profond et acide.
Une cuillerée de demi-glace ou un peu plus de vin réduit épaissira et assombrira encore la sauce.