Jarret

Jarret de renne braisé au panais et betterave

Jarrets dorés et braisés à feu doux avec panais et betteraves jusqu'à ce que la viande glisse de l'os et que le liquide devienne profond et sucré.

Préparation

Séchez les jarrets avec du papier absorbant et assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen-vif et faites-les saisir de tous côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien foncés, par petites quantités si la cocotte est pleine. Retirez-les.
Baissez à feu moyen et faites fondre l'oignon haché 5 à 7 minutes.
Ajoutez les panais et les betteraves et laissez cuire encore 5 minutes, en remuant de temps en temps. Replacez les jarrets en une seule couche, versez le bouillon jusqu'à ce que tout soit largement couvert et ajoutez les feuilles de laurier.
Portez le liquide à frémissement, couvrez hermétiquement et glissez la cocotte au four à 160 °C (325 °F).
Braisez 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que les légumes soient tendres et profondément parfumés. Goûtez le liquide et rectifiez l'assaisonnement.
Laissez les jarrets reposer 15 minutes avant de servir.
Nappez la viande du liquide de braisage et des légumes racines et terminez avec des brins de thym.

Tips

Un filet de vin rouge dans la cocotte après la saisie, avant le bouillon, ajoute une autre dimension.
Réduisez le liquide de braisage séparément en sauce si vous servez cela sur une purée ou une polenta.