Sobí koleno s kořenovou zeleninou

Postup

1. 1

   Kolena pořádně osolte.

2. 2

   V velkém hrnci na středně silném plameni rozehřejte olivový olej a opékejte je ze všech stran do sytě hněda, pak vyjměte. Ve stejném hrnci 8 minut změkčete cibuli, mrkev, pastinák a celer, zalijte bílým vínem, seškrábněte hnědé kousky a nechte zredukovat na polovinu.

3. 3

   Vraťte kolena do hrnce se studenou vodou, oběma druhy pepře, bobkovými listy a zbytkem soli.

4. 4

   Pomalu přiveďte k jemnému varu, pak hned stáhněte plamen na minimum. Zakryjte a nechte 3 až 4 hodiny, dokud maso nepovolí z kosti, během první hodiny sbírejte pěnu.

5. 5

   Hrnec sundejte z plamene a tekutinu přeceďte jemným sítkem do čistého hrnce, tuhé části stlačte, abyste získali každou kapku.

6. 6

   Přecezený vývar znovu jemně duste a ochutnejte sůl. Vmíchejte plátky sobího masa a dejte jim jen 5–10 minut na prohřátí; při varu ztvrdnou. Podávejte horké, s čerstvými bylinkami, pokud je máte.