Guiso de jarrete de reno y verduras de raíz

Preparación

1. 1

   Sazona generosamente los jarretes con sal.

2. 2

   Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto y márcalos por todas partes hasta que estén bien dorados; sácalos. Pocha las cebollas, la zanahoria, la chirivía y el apio en la misma olla 8 minutos; vierte el vino blanco, raspa los restos dorados y deja que reduzca a la mitad.

3. 3

   Devuelve los jarretes a la olla con el agua fría, los dos tipos de grano de pimienta, el laurel y el resto de la sal.

4. 4

   Llévalo despacio hasta un hervor suave y baja el fuego enseguida. Tapa y déjalo de 3 a 4 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso, retirando la espuma durante la primera hora.

5. 5

   Retira la olla del fuego y cuela el líquido por un colador fino a una olla limpia, presionando los sólidos para sacar todo el caldo.

6. 6

   Lleva el caldo colado de vuelta a fuego suave y prueba de sal. Incorpora el reno en lonchas y dale solo 5–10 minutos para calentar; si hierve, se endurece. Sirve caliente, con hierbas frescas si las tienes.