Labb
Gryte med reinkjøttlabb og rotgrønnsaker
Labber brunet og småkokt i timevis med rotgrønnsaker og to slags pepperkorn til en klar, aromatisk buljong, med skivet reinkjøtt varmet gjennom til slutt.
Fremgangsmåte
Krydre labbene godt med salt.
Varm olivenoljen i en stor kraftgryte over middels høy varme og stek dem på alle sider til de er dypt brunet, og ta dem ut. La løk, gulrøtter, pastinakker og selleri bli myke i samme gryte i 8 minutter, hell i hvitvinen, skrap opp de brune bitene og la det redusere til halvparten.
Legg labbene tilbake med kaldt vann, begge slags pepperkorn, laurbærblad og resten av saltet.
Bring det sakte opp til et forsiktig kokepunkt, skru så varmen rett ned til et svakt småkok. Dekk til og la det stå i 3–4 timer, til kjøttet løsner fra beinet, og skum av skummet det første timet.
Ta gryten av varmen og sil væsken gjennom en fin sil over i en ren gryte, press ut så mye som mulig av faststoffene.
Bring den silte buljongen tilbake til et forsiktig småkok og smak til saltet. Rør inn det skivede reinkjøttet og gi det bare 5–10 minutter til å varmes gjennom; koker det, blir det seigt. Server varmt, med friske urter hvis du har dem.
Tips
- Steking av gulrøtter, pastinakker og selleri separat til de er karamelliserte, og tilsetting mot slutten, gir både klar buljong og søte grønnsaker.
- En skvett cognac eller sherry av varmen helt til slutt løfter hele gryta.
Du liker kanskje også
Labb
Langtidskokt reinkjøttlabb med rotgrønnsaker
Labber brunet hardt, så i lav ovn med rødvin og buljong til kjøttet glir av beinet. Rotgrønnsakene går inn til slutt, så de beholder formen.
Labb
Reinkjøttlabb i rødvin med kremet polenta
Reinkjøttlabb langtidskokt i rødvin og tomat til de faller fra hverandre, skjeet over myk polenta.
Labb
Reinkjøttlabb langtidskokt med pastinakk og rødbete
Labber brunet og langtidskokt lavt med pastinakker og rødbeter til kjøttet løsner fra beinet og væsken blir dyp og søt.