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Involtini di renna con gelatina di mirtilli rossi
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Renna affumicata a freddo

Involtini di renna con gelatina di mirtilli rossi

Fette di renna arrotolate attorno a un ripieno arioso di funghi e macinato, cotte dolcemente, raffreddate e affettate, con una gelatina ferma di mirtilli rossi per equilibrare la ricchezza.

Preparazione

  1. Per il ripieno mescolate macinato, cipolla, tuorli e funghi in una ciotola media e condite generosamente con sale, rosmarino e i due pepi. Montate gli albumi a neve ferma in un'altra ciotola, poi incorporate albumi e panna al composto di carne con movimenti leggeri così resta arioso. Assaggiate.

  2. Stendete le fette di renna su pellicola o carta forno, leggermente sovrapposte. Spalmate uno strato sottile e uniforme di ripieno al centro, poi arrotolate la carne in involtini compatti. Proseguite con il resto.

  3. Preriscaldate il forno a 170 °C e adagiate gli involtini su teglia foderata. Cuocete 20–25 minuti finché il centro segna 60 °C. Lasciateli raffreddare del tutto prima di affettare, altrimenti si sfaldano.

  4. Mentre si raffreddano, preparate la gelatina. Ammollate la gelatina in acqua fredda, portate la confettura a un leggero sobbollire e incorporate la gelatina finché si scioglie. Togliete dal fuoco, fate intiepidire, versate in un contenitore basso e mettete in frigo 2–3 ore finché è ferma.

  5. Affettate gli involtini raffreddati di taglio obliquo e disponeteli su un piatto. Servite la gelatina di mirtilli a parte come contrappunto acidulo e finite con rosmarino o microverdure.

Tips

  • Un piatto scuro fa risaltare il rosso profondo della carne e il rosso vivo della gelatina.
  • Una rapida rosolatura in burro prima di servire non è necessaria, ma dà colore e calore.
  • Il ripieno si può preparare il giorno prima; gli involtini vanno montati e cotti il più possibile al momento.

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