Renne fumé à froid
Roulades de renne, gelée de canneberge
Tranches de renne roulées autour d'une farce aérée aux champignons et au renne, cuites doucement, refroidies et tranchées, avec une gelée de canneberge prise pour l'acidité.
Préparation
Pour la farce, mélangez la viande de renne hachée, l'oignon en dés, les jaunes d'œuf et les champignons hachés dans un saladier moyen et assaisonnez généreusement de sel, romarin, poivre noir et poivre blanc. Montez les blancs en neige ferme dans un autre saladier, puis incorporez-les délicatement avec la crème dans la viande, à la main légère pour que le mélange reste aéré. Goûtez et rectifiez.
Étalez le renne émincé sur une feuille de film alimentaire ou de papier sulfurisé, en chevauchant légèrement les tranches. Étalez une fine couche de farce au centre, puis roulez la viande autour en roulades serrées et régulières. Continuez avec le reste en veillant à ce que chaque roulade tienne bien.
Préchauffez le four à 170 °C (340 °F) et disposez les roulades sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le centre atteigne 60 °C (140 °F). Laissez refroidir complètement avant de trancher ; elles se défendent si vous vous pressez.
Pendant qu'elles refroidissent, préparez la gelée. Faites gonfler la gélatine dans l'eau froide, portez la confiture ou le concentré à frémissement et incorporez la gélatine gonflée jusqu'à dissolution. Retirez du feu, laissez tiédir, versez dans un plat peu profond et réfrigérez jusqu'à prise complète, 2 à 3 heures.
Tranchez les roulades refroidies en belles tranches en biais et disposez-les sur un plat. Servez la gelée de canneberge prise à côté comme contrepoint acidulé à toute cette richesse, et terminez avec des brins de romarin ou des micropousses.
Tips
- Une assiette foncée met mieux en valeur le rouge profond de la viande et le rouge vif de la gelée.
- Une rapide saisie au beurre avant de servir n'est pas obligatoire, mais apporte un peu de couleur et de chaleur.
- La farce peut se préparer la veille, mais les roulades se montent et se cuisent juste avant.
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