Carne de renna fumada a frio

Rollos de carne de renna com gelatina de arandos

Lonchas de carne de renna enrolladas alrededor de um relleno aireado de setas e carne de renna, assadas com suavidade, enfriadas e cortadas, com uma gelatina cuajada de arandos para dar contraste.

Doses: 4

Ingredientes

1 lb (450 g) Pokka sliced reindeer meat, thinly sliced
8 oz (225 g) Pokka ground reindeer hamburger
50 g de cebola amarela, em cubos pequeños
3 ovos grandes, separados: 2 yemas e 3 claras
240 ml de natas (35 % M.G.)
1 colher de sopa de alecrim fresco, picado fino
1 colher de chá de pimenta preta
½ colher de chá de pimenta branca
½ colher de chá de mostaza de Dijon (opcional)
450 g de setas variadas, picadas finas: champiñón portobello, shiitake
120 ml de caldo de setas o de legumes
50 g de compota de arandos, o concentrado de sumo de arandos
1 colher de sopa de amido de milho
½ colher de chá de gelatina em polvo, o 2 folhas de gelatina
2 colheres de sopa de água fría

Preparação

Para o relleno, misture a carne picada de carne de renna, a cebola em cubos, as yemas e as setas picadas em um tigela mediano e tempere generosamente com sal, alecrim, pimenta preta e pimenta branca. Monta as claras a punto de nieve em otro tigela e incorpóralas com a natas a a carne com movimientos suaves para que a misture siga aireada. prove e corrija.
Extiende as fatias de carne de renna sobre film transparente o papel vegetal, solapándolas ligeramente. Sirva uma capa fina e uniforme de relleno por o centro e enrolla a carne alrededor formando rollos apretados e uniformes. Sigue com o resto, asegurándote de que cada uno mantenga a forma.
Aqueça o forno a 170 °C e coloca os rollos em uma tabuleiro com papel vegetal. leve ao forno 20–25 minutos, até que o centro marque 60 °C. deixe enfriar por completo antes de cortarlos; se deshacen si tienes prisa.
Enquanto se enfrían, prepara a gelatina. Hidrata a gelatina em água fría, leve a compota o o concentrado a lume suave e incorpore a gelatina hidratada até que se disuelva. Retírala do lume, deixe templar, viértela em um recipiente poco profundo e refrigera até que cuaje por completo, 2–3 horas.
Corte os rollos fríos em fatias gruesas em ángulo e coloque-os em uma fuente. sirva a gelatina de arandos cuajada ao lado como contraste ácido a tanta riqueza, e termine com ramitas de alecrim o microverdes verdes.

Tips

Um prato oscuro hace que o rojo profundo de a carne e o rojo vivo de a gelatina luzcan mejor.
Um marcado rápido em manteiga antes de servir no es imprescindible, pero aporta color e calor.
O relleno puede prepararse com um día de antelación, aunque os rollos conviene montarlos e cocinarlos justo antes de servir.

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