Rollos de reno con gelatina de arándanos rojos

Preparación

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   Para el relleno, mezcla la carne picada de reno, la cebolla en dados, las yemas y las setas picadas en un bol mediano y sazona generosamente con sal, romero, pimienta negra y pimienta blanca. Monta las claras a punto de nieve en otro bol e incorpóralas con la nata a la carne con movimientos suaves para que la mezcla siga aireada. Prueba y rectifica.

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   Extiende las lonchas de reno sobre film transparente o papel de hornear, solapándolas ligeramente. Reparte una capa fina y uniforme de relleno por el centro y enrolla la carne alrededor formando rollos apretados y parejos. Sigue con el resto, asegurándote de que cada uno mantenga la forma.

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   Calienta el horno a 170 °C y coloca los rollos en una bandeja con papel de hornear. Hornea 20–25 minutos, hasta que el centro marque 60 °C. Déjalos enfriar por completo antes de cortarlos; se deshacen si tienes prisa.

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   Mientras se enfrían, prepara la gelatina. Hidrata la gelatina en agua fría, lleva la mermelada o el concentrado a fuego suave e incorpora la gelatina hidratada hasta que se disuelva. Retírala del fuego, déjala templar, viértela en un recipiente poco profundo y refrigera hasta que cuaje por completo, 2–3 horas.

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   Corta los rollos fríos en lonchas gruesas en ángulo y colócalos en una fuente. Sirve la gelatina de arándanos cuajada al lado como contraste ácido a tanta riqueza, y termina con ramitas de romero o brotes verdes.