Carne a cubetti / stufato
Fondo ricco di ossa di renna per stufati e torte salate
Ossa di renna arrostite a fondo con verdure e concentrato di pomodoro, poi cotte a lungo fino a un fondo concentrato su cui costruire quasi qualsiasi piatto.
Preparazione
Preriscalda il forno a 200°C (392°F) e arrostisci le ossa in una teglia capiente 20–25 minuti, girandole di tanto in tanto, finché sono profondamente dorate.
Aggiungi carote, sedano e cipolle nella stessa teglia e arrostisci altri 15 minuti, mescolando una o due volte. Spalmate il concentrato di pomodoro sulle verdure e date altri 10 minuti per caramellare.
Trasferite tutto in una casseruola capiente e versate abbastanza brodo o acqua da coprire le ossa.
Aggiungete timo, alloro e pepe nero, portate a ebollizione, poi abbassate subito a un sobbollire appena percettibile. Coprite e lasciate 3½–4 ore, finché il liquido si è ridotto e le ossa si sfaldano. Schiumate il grasso man mano che sale.
Passate tutto attraverso un colino fine o un panno e versate il liquido in una pentola pulita, premendo i solidi per estrarre tutto il succo, poi scartate ossa e verdure.
Assaggiate e condite. Se è troppo leggero, riducetelo scoperto finché ha il corpo che volete. Per un finale più ricco, incorporate la panna o una riduzione al vino rosso. Avete la base per stufati, salse o una torta salata.
Tips
- Un buon brodo di carne o di ossa al posto dell'acqua semplice regala molto più sapore con lo stesso sforzo.
- Se va in una torta salata, raffreddate completamente la base prima di coprirla con la pasta.
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