Carne en dados / guiso
Fondo concentrado de huesos de reno para guisos y empanadas
Huesos de reno asados hasta quedar bien oscuros con verduras y concentrado de tomate, y después cocidos durante horas hasta obtener un fondo concentrado sobre el que se puede construir casi cualquier cosa.
Preparación
Calienta el horno a 200 °C y asa los huesos en una fuente grande 20–25 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén muy tostados.
Añade la zanahoria, el apio y la cebolla a la misma fuente y ásalos otros 15 minutos, removiendo una o dos veces. Reparte el concentrado de tomate sobre las verduras y dale 10 minutos finales para que caramelice.
Pasa todo a una cazuela grande de hierro fundido y vierte caldo o agua suficiente para cubrir los huesos.
Añade el tomillo, el laurel y la pimienta negra, lleva a ebullición y baja el fuego de inmediato al punto justo antes del hervor. Tapa y déjalo de 3 horas y media a 4, hasta que el líquido haya reducido y los huesos se deshagan. Ve retirando la grasa que se acumule.
Cuélalo todo por un colador fino o un paño de cocina limpio a una olla limpia, presionando los sólidos para sacar todo el líquido, y descarta los huesos y las verduras.
Prueba y sazona. Si lo notas ligero, cuécelo destapado hasta que tenga el cuerpo que buscas. Para un acabado más untuoso, añade la nata o una reducción de vino tinto. Ya tienes una base para guisos, salsas o una empanada.
Tips
- Un buen caldo de carne o de huesos en lugar de agua sola te da mucho más sabor por el mismo esfuerzo.
- Si va a servir de relleno para una empanada, enfría el fondo por completo antes de montar la masa encima.
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