Kraftig reinkjøttbeinbase til gryter og paier

Fremgangsmåte

1. 1

   Forvarm ovnen til 200 °C og rist beina i en stor form i 20–25 minutter, snu dem av og til, til de er dypt brunet.

2. 2

   Tilsett gulrøtter, selleri og løk i samme form og rist i ytterligere 15 minutter, rør én–to ganger. Bre tomatpuré over grønnsakene og gi det siste 10 minuttene for å karamellisere.

3. 3

   Flytt alt over i en stor tykkbunnet gryte og hell i nok buljong eller vann til å dekke beina.

4. 4

   Tilsett timian, laurbærblad og svart pepper, kok opp og skru varmen rett ned til et knapt småkok. Dekk til og la det stå i 3½–4 timer, til væsken har redusert og beina faller fra hverandre. Skum av fettet etter hvert som det samler seg.

5. 5

   Sil alt gjennom et fint sil eller ostekluten i en ren gryte, press ut så mye væske som mulig av restene, og kast bein og grønnsaker.

6. 6

   Smak til og krydre. Er den for tynn, la den småkoke uten lokk til den har den tyngden du vil ha. For en rikere avslutning, rør inn fløte eller en rødvinreduksjon. Du har nå en base til gryter, sauser eller pai.