Viande en dés / mijoté
Base riche aux os de renne pour mijotés et tourtes
Des os de renne rôtis bien foncés avec des légumes et de la purée de tomates, puis mijotés des heures en une base concentrée sur laquelle on peut construire presque n'importe quoi.
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C (392 °F) et faites rôtir les os dans un grand plat 20 à 25 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien foncés.
Ajoutez les carottes, le céleri et les oignons dans le même plat et enfournez encore 15 minutes, en remuant une ou deux fois. Étalez la purée de tomates sur les légumes et laissez encore 10 minutes pour qu'elle caramélise.
Transvasez le tout dans une grande cocotte et versez assez de bouillon ou d'eau pour couvrir les os.
Ajoutez le thym, la feuille de laurier et le poivre noir, portez à ébullition, puis baissez immédiatement à frémissement très doux. Couvrez et laissez cuire 3 h 30 à 4 heures, jusqu'à ce que le liquide ait réduit et que les os se défont. Écumez la graisse qui remonte.
Passez le tout au travers d'une passoire fine ou d'un linge, en pressant bien les solides pour récupérer tout le liquide, puis jetez os et légumes.
Goûtez et assaisonnez. Si c'est trop liquide, laissez réduire à découvert jusqu'à obtenir le corps souhaité. Pour une finition plus riche, incorporez la crème ou une réduction de vin rouge. Vous avez maintenant une base pour mijotés, sauces ou tourtes.
Tips
- Un bon bouillon de bœuf ou d'os à la place de l'eau seule vous donne bien plus de saveur pour le même effort.
- Si c'est pour une tourte, refroidissez complètement la base avant de poser la pâte dessus.
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