Богата основа от кости от месо от северен елен за яхнии и пайове

Приготвяне

1. 1

   Загрейте фурната на 200°C (392°F) и печете костите в голяма форма 20–25 минути, като ги обръщате, докато станат дълбоко кaramelizирани.

2. 2

   Добавете морковите, целината и лука в същата форма и печете още 15 минути, като разбъркате веднъж-два пъти. Намажете доматеното пюре върху зеленchуците и дайте последни 10 минути да кaramelizира.

3. 3

   Преместете всичко в голяма тенджера и налейте достатъчно бульон или вода, за да покрие костите.

4. 4

   Добавете мащерката, лавровия лист и черния пипер, доведете до кипене и веднага намалете до едva къкрене. Покрийте и оставете 3½–4 часа, докато течността се редуцира, а костите се разпадат. Премахвайте мазнината, когато се събира.

5. 5

   Прецедете през фина цедка или марля в чист съд, натиснете твърдите части, за да изстискате течността, и изхвърлете костите и зеленchуците.

6. 6

   Опитайте и подправете. Ако е твърде тънка, киснете непокрито, докато получите желаната плътност. За по-богав финал разбъркайте сметаната или редукцията от червено вино. Вече имате основа за яхнии, сосове или пай.