Kräftiger Rentierknochenfond für Eintöpfe und Pasteten

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 200 °C vorheizen und die Knochen in einer großen Form 20–25 Minuten rösten, dabei ab und zu wenden, bis sie tief gebräunt sind.

2. 2

   Karotten, Sellerie und Zwiebeln in dieselbe Form geben und weitere 15 Minuten rösten, dabei ein- bis zweimal umrühren. Das Tomatenmark über dem Gemüse verstreichen und 10 Minuten mitkaramellisieren lassen.

3. 3

   Alles in einen großen Schmortopf umfüllen und so viel Brühe oder Wasser angießen, dass die Knochen bedeckt sind.

4. 4

   Thymian, Lorbeer und schwarzen Pfeffer zugeben, aufkochen, dann die Hitze sofort auf knappes Simmern zurücknehmen. Zugedeckt 3½ bis 4 Stunden ziehen lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist und die Knochen zerfallen. Das Fett abschöpfen, sobald es sich sammelt.

5. 5

   Alles durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch in einen sauberen Topf gießen, den Rückstand gut ausdrücken, dann Knochen und Gemüse wegwerfen.

6. 6

   Abschmecken und würzen. Ist der Fond zu dünn, offen weiter einkochen, bis er den gewünschten Körper hat. Für eine runde Note die Sahne oder eine Rotweinreduktion einrühren. Fertig ist die Basis für Eintöpfe, Saucen oder eine Pastete.