Πλούσια βάση ζωμού τάρανδου για στιφάδα και πίτες

Εκτέλεση

1. 1

   Ζεστάνετε το φούρνο στους 200°C (392°F) και ψήστε τα κόκκαλα σε μεγάλο ταψί 20–25 λεπτά, γυρίζοντάς τα κατά καιρούς, μέχρι να ροδίσουν βαθιά.

2. 2

   Προσθέστε καρότα, σέλινο και κρεμμύδια στο ίδιο ταψί και ψήστε άλλα 15 λεπτά, ανακατεύοντας μία-δύο φορές. Απλώστε πελτέ ντομάτας πάνω στα λαχανικά και δώστε τελευταία 10 λεπτά να καραμελώσει.

3. 3

   Μεταφέρετε τα πάντα σε μεγάλη γαλατενία και ρίξτε αρκετό ζωμό ή νερό να καλύψει τα κόκκαλα.

4. 4

   Προσθέστε θυμάρι, δάφνη και μαύρο πιπέρι, φέρτε σε βρασμό, μετά χαμηλώστε αμέσως σε σχεδόν σιγανό βρασμό. Σκεπάστε και αφήστε 3½ έως 4 ώρες, μέχρι να μειωθεί το υγρό και τα κόκκαλα να διαλύονται. Αφαιρέστε το λίπος καθώς συγκεντρώνεται.

5. 5

   Σουρώστε τα πάντα από λεπτό κόσκινο ή τυρί κλωστού σε καθαρή κατσαρόλα, πιέζοντας τα στερεά για όλο το υγρό, μετά πετάξτε κόκκαλα και λαχανικά.

6. 6

   Δοκιμάστε και αλατοπιπερώστε. Αν είναι πολύ αραιό, σιγοβράστε χωρίς κάλυμμα μέχρι να πάρει το σώμα που θέλετε. Για πιο πλούσιο τέλος, ανακατέψτε κρέμα ή μείωση κόκκινου κρασιού. Έχετε βάση για στιφάδα, σάλτσες ή pot pie.