Bogata baza od kostiju mesa sobe za variva i pite

Priprema

1. 1

   Zagrij pećnicu na 200 °C i peči kosti u velikoj posudi 20–25 minuta, povremeno okrećući, dok duboko ne porumene.

2. 2

   Dodaj mrkve, celer i luk u istu posudu i peči još 15 minuta, miješajući jednom-dvaput. Premaži povrće koncentratom rajčice i daj završnih 10 minuta da karamelizira.

3. 3

   Premjesti sve u veliki lonac s debelim dnom i ulij dovoljno temeljca ili vode da prekrije kosti.

4. 4

   Dodaj timijan, lovorov list i crni papar, proključaj i odmah smanji na najtiši ključ. Poklopi i pusti 3½–4 sata, dok se tekućina ne smanji i kosti ne raspadnu. Skidaj mast kako se skuplja.

5. 5

   Procijedi kroz fino cjedilo ili gazu u čisti lonac, pritisni ostatke da izvučeš svu tekućinu, zatim bacaj kosti i povrće.

6. 6

   Probaj i začini. Ako je previše rijetko, kuhaj otkriveno dok ne dobije željenu gustinu. Za bogatiji završetak umiješaj vrhnje ili redukciju crnog vina. Sada imaš bazu za variva, umake ili pitu.