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Terrina di renna e maiale con gastrique ai mirtilli rossi
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Renna affumicata a freddo

Terrina di renna e maiale con gastrique ai mirtilli rossi

Una terrina rustica di renna e maiale con timo e cognac, cotta a bagnomaria e raffreddata tutta la notte, servita a fette spesse con una riduzione acida ai mirtilli rossi.

Preparazione

  1. Fai appassire la cipolla nel burro a fuoco medio 5–7 minuti, finché è traslucida, poi togli dal fuoco e lascia raffreddare.

  2. In una ciotola capiente, mescola maiale e renna con uova, panna, cipolla raffreddata, timo, pepe nero e cognac. Lavora finché è uniforme e condisci generosamente.

  3. Fodera uno stampo a cassetta o da terrina con il pane piatto, coprendo fondo e pareti così nulla attacca e la crosta esterna ha texture. Compatta il composto di carne e livella la superficie.

  4. Copri lo stampo con la stagnola, mettilo in una teglia e versa acqua calda fino a metà altezza. Inforna a 160°C (325°F) circa 1¼ ore, finché il centro raggiunge 70°C (158°F). Lascia raffreddare, poi metti in frigo almeno 4 ore, meglio tutta la notte, così si taglia pulita.

  5. Per la gastrique, metti succo di mirtilli, aceto balsamico e senape in un pentolino e porta a un leggero sobbollire a fuoco medio-basso. Riduci 10–15 minuti, finché copre il dorso del cucchiaio, poi assaggia e correggi.

  6. Sforma la terrina fredda e tagliala in 4 fette spesse. Disponile su un piatto da portata, versaci sopra generosamente la gastrique calda ai mirtilli e finisci con rametti di timo o microverdure.

Tips

  • Spennellare l'interno dello stampo con burro fuso prima di foderarlo facilita molto lo sformo.
  • Un rosso secco come Pinot Noir al posto del brandy dà un sapore più rotondo e fruttato.
  • La terrina si conserva bene in frigo per tre giorni e si taglia meglio il secondo giorno.

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