Terrine de renne et porc, gastrique à la canneberge

Préparation

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   Faites fondre l'oignon dans le beurre à feu moyen 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis laissez refroidir.

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   Dans un grand saladier, mélangez le porc haché et le renne avec les œufs, la crème, l'oignon refroidi, le thym, le poivre noir et le cognac. Travaillez jusqu'à obtenir un mélange homogène et assaisonnez généreusement.

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   Tapissez un petit moule à cake ou à terrine de tranches de pain plat, en couvrant le fond et les parois pour que rien n'accroche et pour donner un peu de texture à l'extérieur. Tassez la farce fermement et lissez le dessus.

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   Couvrez le moule de papier aluminium, placez-le dans un plat à rôtir et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur. Enfournez à 160 °C (325 °F) environ 1 h 15, jusqu'à ce que le centre atteigne 70 °C (158 °F). Laissez refroidir, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour qu'elle se raffermisse et se coupe proprement.

5. 5

   Pour la gastrique, mettez le jus de canneberge, le vinaigre balsamique et la moutarde de Dijon dans une petite casserole et portez à frémissement à feu doux. Laissez réduire tranquillement 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère, puis goûtez et rectifiez.

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   Démoulez la terrine bien froide et coupez-la en 4 grosses tranches. Disposez-les sur un plat, nappez généreusement de gastrique tiède à la canneberge et terminez avec des brins de thym ou des micropousses.