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Rentier-Schweine-Terrine mit Preiselbeer-Gastrique
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Kaltgeräuchertes Rentierfleisch

Rentier-Schweine-Terrine mit Preiselbeer-Gastrique

Eine grobe Landterrine aus Rentier- und Schweinefleisch mit Thymian und Cognac, im Wasserbad gegart und über Nacht durchgekühlt, in dicken Scheiben mit einer säuerlichen Preiselbeerreduktion serviert.

Zubereitung

  1. Die Zwiebelwürfel in der Butter bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig dünsten, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

  2. In einer großen Schüssel Schweine- und Rentierhack mit den verquirlten Eiern, der Sahne, der abgekühlten Zwiebel, Thymian, schwarzem Pfeffer und Cognac vermengen. Gleichmäßig durcharbeiten und großzügig würzen.

  3. Eine kleine Kastenform oder Terrinenform mit dem Fladenbrot auslegen, Boden und Seiten bedecken, damit nichts anhaftet und außen etwas Textur entsteht. Die Fleischmasse fest einfüllen und glatt streichen.

  4. Die Form mit Alufolie abdecken, in einen Bräter stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass es halb an den Seiten hochsteht. Bei 160 °C etwa 1¼ Stunden garen, bis die Kerntemperatur 70 °C erreicht. Abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen, damit sie sich sauber schneiden lässt.

  5. Für die Gastrique Cranberrysaft, Balsamico und Dijonsenf in einem kleinen Topf bei mittlerer bis kleiner Hitze sacht zum Simmern bringen. 10–15 Minuten leise einkochen, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht, dann abschmecken.

  6. Die durchgekühlte Terrine stürzen und in 4 dicke Scheiben schneiden. Auf eine Platte legen, die warme Preiselbeer-Gastrique großzügig darüberlöffeln und mit Thymianzweigen oder Microgreens abschließen.

Tips

  • Wer die Form innen mit zerlassener Butter ausstreicht, bekommt die Terrine viel sauberer heraus.
  • Ein trockener Roter wie Pinot Noir statt Weinbrand gibt eine rundere, fruchtigere Note.
  • Die Terrine hält sich problemlos drei Tage im Kühlschrank und lässt sich am zweiten Tag besser schneiden.

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