Terrina de reno y cerdo con gastrique de arándanos rojos

Preparación

1. 1

   Pocha la cebolla en dados con la mantequilla a fuego medio 5–7 minutos, hasta que esté transparente, y retírala del fuego para que se enfríe.

2. 2

   En un bol grande, mezcla la carne picada de cerdo y la de reno con los huevos batidos, la nata, la cebolla ya fría, el tomillo, la pimienta negra y el coñac. Trabájalo hasta que quede homogéneo y sazona generosamente.

3. 3

   Forra un molde de plum cake pequeño o una terrina con el pan plano, cubriendo la base y los laterales para que no se pegue y quede algo de textura por fuera. Rellena con la mezcla de carne bien apretada y alisa la superficie.

4. 4

   Tapa el molde con papel de aluminio, colócalo en una bandeja honda y vierte agua caliente hasta la mitad de su altura. Hornea a 160 °C alrededor de 1 hora y cuarto, hasta que el centro marque 70 °C. Déjala enfriar y después al menos 4 horas en la nevera, o toda la noche si puedes, para que coja cuerpo y se corte limpia.

5. 5

   Para el gastrique, pon el zumo de arándanos, el balsámico y la mostaza en un cazo pequeño y llévalo a fuego suave a temperatura media-baja. Déjalo reducir tranquilamente 10–15 minutos, hasta que nape el dorso de una cuchara; prueba y rectifica.

6. 6

   Desmolda la terrina fría y córtala en 4 lonchas gruesas. Colócalas en una fuente, riégalas generosamente con el gastrique de arándanos templado y termina con ramitas de tomillo o brotes verdes.