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Terrina de carne de renna e cerdo com gastrique de arandos
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Carne de renna fumada a frio

Terrina de carne de renna e cerdo com gastrique de arandos

Uma terrina campera de textura gruesa, de carne de renna e cerdo com tomilho e coñac, cocida ao baño maría e enfriada toda a noche, servida em fatias gruesas com uma reducción ácida de arandos.

Preparação

  1. Pocha a cebola em cubos com a manteiga a lume médio 5–7 minutos, até que esté transparente, e retírala do lume para que se enfríe.

  2. En um tigela grande, misture a carne picada de cerdo e a de carne de renna com os ovos batidos, a natas, a cebola ya fría, o tomilho, a pimenta preta e o coñac. Trabájalo até que quede homogéneo e tempere generosamente.

  3. Forra um molde de plum cake pequeño o uma terrina com o pão plano, cubriendo a base e os laterales para que no se pegue e quede algo de textura por fuera. Rellena com a misture de carne bien apretada e alisa a superficie.

  4. Tapa o molde com papel de aluminio, coloque-o em uma tabuleiro honda e verta água caliente até a mitad de su altura. leve ao forno a 160 °C alrededor de 1 hora e cuarto, até que o centro marque 70 °C. deixe enfriar e depois ao menos 4 horas em a frigorífico, o toda a noche si puedes, para que coja cuerpo e se corte limpia.

  5. Para o gastrique, coloque o sumo de arandos, o balsámico e a mostaza em um caçarola pequeño e leve a lume suave a temperatura media-baixe. deixe reducir tranquilamente 10–15 minutos, até que nape o dorso de uma cuchara; prove e corrija.

  6. Desmolda a terrina fría e córtala em 4 fatias gruesas. Colócalas em uma fuente, riégalas generosamente com o gastrique de arandos templado e termine com ramitas de tomilho o microverdes verdes.

Tips

  • Pintar o interior do molde com manteiga derretida antes de forrarlo facilita mucho o desmoldado.
  • Um tinto seco tipo pinot noir em lugar do brandy da um sabor más redondo e frutal.
  • A terrina se conserva sem problema tres días em a frigorífico, e se corte mejor ao segundo día.

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