Terrina z renifera i wieprzowiny z redukcją żurawinową

Przygotowanie

1. 1

   Zeszklij posiekaną cebulę na maśle na średnim ogniu przez 5–7 minut, aż stanie się szklista, potem ostudź.

2. 2

   W dużej misce wymieszaj mieloną wieprzowinę i renifera z roztrzepanymi jajkami, śmietaną, ostudzoną cebulą, tymiankiem, czarnym pieprzem i koniakiem. Wyrabiaj, aż się równomiernie połączy, i hojnie dopraw.

3. 3

   Wyłóż małą formę na chleb lub formę do terriny pitą, przykrywając dno i boki, żeby nic nie przywierało i żeby na wierzchu była lekka tekstura. Ubij masę mięsną mocno i wyrównaj wierzch.

4. 4

   Przykryj formę folią, ustaw w brytfannie i wlej gorącą wodę do połowy wysokości formy. Piecz w 160°C (325°F) około 1¼ godziny, aż środek osiągnie 70°C (158°F). Ostudź, potem schładzaj co najmniej 4 godziny, najlepiej przez noc, żeby terrina stwardniała na czyste krojenie.

5. 5

   Na gastrique włóż do małego rondelka sok z żurawiny, balsamiczny i Dijon, doprowadź do delikatnego wrzenia na średnio małym ogniu. Gotuj cicho 10–15 minut, aż oblepi łyżkę, potem dopraw do smaku.

6. 6

   Wyjmij schłodzoną terrinę z formy i pokrój na 4 grube plastry. Ułóż na półmisku, hojnie polej ciepłą redukcją żurawinową i udekoruj gałązkami tymianku lub mikrolistkami.