Rensdyr- og svineterrine med tranebær-gastrique

Fremgangsmåde

1. 1

   Blødgør det ternede løg i smør over medium varme i 5–7 minutter, til det er gennemsigtigt, og tag det af varmen, så det køler af.

2. 2

   I en stor skål blander du hakket svinekød og rensdyr med piskede æg, fløde, afkølet løg, timian, sort peber og cognac. Arbejd det sammen, til det er jævnt, og krydr godt.

3. 3

   Fore en lille brødform eller terrineform med fladbrød, så det dækker bund og sider, og intet hænger fast, og du får lidt tekstur udenpå. Pres kødblandingen fast i, og glat toppen.

4. 4

   Dæk formen med folie, sæt den i en stegesfad, og hæld varmt vand i, til det når halvvejs op ad siderne. Bag ved 160 °C i ca. 1¼ time, til midten viser 70 °C. Lad den køle af, og sæt den på køl mindst 4 timer, gerne natten over, så den bliver fast nok til at skære rent.

5. 5

   Til gastrique kommer tranebærsaft, balsamico og Dijon i en lille gryde, og bringes i et stille simre over medium-lav varme. Lad det reducere stille i 10–15 minutter, til det dækker bagsiden af en ske, og smag til.

6. 6

   Vend den afkølede terrine ud, og skær den i 4 tykke skiver. Læg dem på et fad, sked den varme tranebær-gastrique generøst over, og afslut med timiankviste eller mikrogrønt.