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Girello di renna rosolato con risotto ai funghi di bosco
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Renna a fette

Girello di renna rosolato con risotto ai funghi di bosco

Girello rosolato e finito al forno a bassa temperatura, affettato sottile su un risotto cremoso ai funghi, con una riduzione scura di frutti di bosco intorno al piatto.

Preparazione

  1. Asciugate il girello e conditelo generosamente.

  2. Scaldete l'olio in una padella grande a fuoco medio-alto e rosolate la carne 3–4 minuti per lato finché forma crosta scura. Passate in forno a 120 °C e arrostite 15–20 minuti fino a 55 °C. Riposate in carta stagnola 10 minuti, poi affettate sottile contro fibra.

  3. Sciogliete il burro in un'altra padella capiente a fuoco medio.

  4. Fate appassire scalogno, funghi e aglio circa 5 minuti, poi unite il riso e cuocetelo 2 minuti finché i bordi dei chicchi diventano traslucidi. Versate il vino, raschiate e lasciatelo evaporare. Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando e aspettando che ogni dose sia assorbita, per 20–25 minuti finché il riso è cremoso ma ancora al dente. Incorporate timo e condite.

  5. Preparate la riduzione mentre il risotto finisce.

  6. Mettete confettura, aceto balsamico e un goccio d'acqua in un pentolino, portate a sobbollire e riducete circa 10 minuti finché copre il cucchiaio. Tenete calda.

  7. Su ogni piatto adagiate un generoso monte di risotto.

  8. Disponete a ventaglio le fette di renna riposate e travate la riduzione scura sulla carne e intorno al piatto. Servite subito.

Tips

  • Cuocere i funghi in burro con un po' di timo prima del risotto ne intensifica il sapore.
  • Il riposo conta: dieci minuti in carta stagnola mantengono il girello succoso al taglio.

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