Stegt rensdyr inderside med vilde svampe-risotto

Fremgangsmåde

1. 1

   Dup indersiden tør med køkkenrulle, og krydr den godt overalt.

2. 2

   Varm olivenolien i en stor pande over medium-høj varme, og steg kødet 3–4 minutter på hver side, til der er en dyb skorpe. Sæt panden i ovnen ved 120 °C, og steg 15–20 minutter, til 55 °C. Lad den hvile i folie 10 minutter, og skær den tyndt på tværs af fibrene.

3. 3

   Smelt smør i en separat stor pande over medium varme.

4. 4

   Blødgør skalotteløg, svampe og hvidløg i cirka 5 minutter. Rør risen i, og steg den 2 minutter, til kornene bliver gennemsigtige i kanterne. Hæld rødvin i, skrab panden, og lad den koge helt ind. Tilsæt nu den varme bouillon en skefuld ad gangen, rør, og vent til hver portion er optaget, før næste kommer i, i 20–25 minutter, til risen er cremet men stadig har bid. Rør timian i, og krydr.

5. 5

   Lav reduktionen, mens risottoen afsluttes.

6. 6

   Kom marmelade, balsamico og en stænk vand i en lille gryde, bring det i simre, og lad det reducere cirka 10 minutter, til det hænger ved skeen. Hold det varmt.

7. 7

   Kom en god portion risotto på hver tallerken.

8. 8

   Fæn kødskiverne ud over, og dryp den mørke bæreduktion over kødet og omkring tallerkenen. Server straks.