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Angebratene Rentier-Oberschale mit Waldpilz-Risotto
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Rentiergeschnetzeltes

Angebratene Rentier-Oberschale mit Waldpilz-Risotto

Oberschale angebraten und bei niedriger Hitze fertig gegart, dünn geschnitten über cremigem Pilz-Risotto, mit dunkler Beerensauce rings um den Teller.

Zubereitung

  1. Die Oberschale mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum großzügig würzen.

  2. Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Fleisch 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis eine tiefe Kruste entsteht. Die Pfanne in einen 120 °C heißen Ofen schieben und 15–20 Minuten braten, bis 55 °C. 10 Minuten in Folie ruhen lassen, dann quer zur Faser dünn aufschneiden.

  3. Die Butter in einer separaten großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.

  4. Schalotte, Pilze und Knoblauch etwa 5 Minuten weich dünsten, dann den Reis einrühren und 2 Minuten braten, bis die Körner an den Rändern glasig wirken. Rotwein angießen, den Boden freikratzen und vollständig einkochen lassen. Jetzt die heiße Brühe schöpfelweise zugeben, rühren und warten, bis jede Portion aufgenommen ist, bevor die nächste kommt – 20–25 Minuten, bis der Reis cremig ist, aber noch Biss hat. Thymian einrühren und würzen.

  5. Die Reduktion machen, während das Risotto fertig wird.

  6. Marmelade, Balsamico und einen Schuss Wasser in einen kleinen Stieltopf geben, zum Simmern bringen und etwa 10 Minuten reduzieren, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Warm halten.

  7. Auf jedem Teller einen großzügigen Haufen Risotto anrichten.

  8. Die geruhten Rentierscheiben darüber fächern und die dunkle Beerensauce über das Fleisch und um den Teller träufeln. Sofort servieren.

Tips

  • Die Pilze vorher in Butter mit etwas Thymian braten, bevor sie ins Risotto kommen, vertieft ihr Aroma.
  • Die Ruhephase zählt. Zehn Minuten in Folie halten die Oberschale saftig beim Schneiden.

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