Opečená sobí kýta s risottem z lesních hub

Postup

1. 1

   Kýtu osušte papírovými utěrkami a po celé ploše pořádně osolte a opepřete.

2. 2

   V velké pánvi na středně silném plameni rozehřejte olivový olej a maso opékejte 3–4 minuty na stranu, dokud nevznikne sytá kůrka. Pánev přesuňte do trouby předehřáté na 120 °C a pečte 15–20 minut do 55 °C. Nechte 10 minut odpočinout v alobalu, pak nakrájejte teně proti vláknu.

3. 3

   V samostatné velké pánvi na středním plameni rozpustte máslo.

4. 4

   Asi 5 minut změkčete shallot, houby a česnek, pak vmíchejte rýži a restujte 2 minuty, dokud okraje zrn nezprůhlední. Vlijte červené víno, seškrábněte pánev a nechte úplně vypařit. Teď přilévejte horký vývar po naběračkách, míchejte a čekejte, až se každá dávka vsákne, než přidáte další, 20–25 minut, dokud rýže nebude krémová, ale stále s kouskem. Vmíchejte tymián a dochutíte.

5. 5

   Redukci připravte, zatímco risotto dochází.

6. 6

   Do malého kastrůlku dejte džem, balzamikový ocet a kapku vody, přiveďte k varu a redukujte asi 10 minut, dokud neobalí hřbet lžíce. Nechte v teple.

7. 7

   Na každý talíř nabírejte štědrou hromadu risotta.

8. 8

   Odpočinuté plátky sobího masa rozložte do vějíře navrch a tmavou redukci z lesních plodů kapejte přes maso a kolem talíře. Hned podávejte.