Redondo de reno marcado con risotto de setas silvestres

Preparación

1. 1

   Seca el redondo con papel y salpimenta generosamente por todas partes.

2. 2

   Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto y marca la carne 3–4 minutos por cara, hasta que forme una costra profunda. Pasa la sartén a un horno a 120 °C y asa 15–20 minutos, hasta 55 °C. Déjala reposar en papel de aluminio 10 minutos y córtala fina contra la fibra.

3. 3

   Derrite la mantequilla en otra sartén grande a fuego medio.

4. 4

   Pocha la chalota, las setas y el ajo unos 5 minutos; incorpora el arroz y cocínalo 2 minutos, hasta que los bordes de los granos se vean translúcidos. Vierte el vino tinto, raspa la sartén y deja que se evapore por completo. Añade el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo y esperando a que se absorba cada tanda antes de la siguiente, 20–25 minutos, hasta que el arroz quede cremoso pero con mordisco. Incorpora el tomillo y sazona.

5. 5

   Prepara la reducción mientras termina el risotto.

6. 6

   Pon la mermelada, el vinagre balsámico y un chorrito de agua en un cazo pequeño, llévalo a fuego suave y deja que reduzca unos 10 minutos, hasta que nape el dorso de una cuchara. Mantenla caliente.

7. 7

   Reparte un montón generoso de risotto en cada plato.

8. 8

   Coloca en abanico las lonchas de reno reposadas encima y traza la reducción oscura de bayas sobre la carne y alrededor del plato. Sirve al momento.