Redondo de carne de renna marcado com risotto de setas silvestres

Preparação

1. 1

   Seca o redondo com papel e tempere com sal e pimenta generosamente por todas partes.

2. 2

   Aqueça o azeite em uma frigideira grande a lume médio-alto e marca a carne 3–4 minutos por cara, até que forme uma costra profunda. Pasa a frigideira a um forno a 120 °C e asa 15–20 minutos, até 55 °C. deixe reposar em papel de aluminio 10 minutos e córtala fina contra a fibra.

3. 3

   Derreta a manteiga em otra frigideira grande a lume médio.

4. 4

   Pocha a chalota, as setas e o ajo cerca de 5 minutos; incorpore o arroz e cozinhe 2 minutos, até que os bordes de os granos se vean translúcidos. verta o vinho tinto, raspa a frigideira e deixe que se evapore por completo. junte o caldo caliente cucharón a cucharón, mexendo e esperando a que se absorba cada tanda antes de a siguiente, 20–25 minutos, até que o arroz quede cremoso pero com mordisco. incorpore o tomilho e tempere.

5. 5

   Prepara a reducción enquanto termina o risotto.

6. 6

   Coloque a compota, o vinagre balsámico e um chorrito de água em um caçarola pequeño, leve a lume suave e deixe que reduzca cerca de 10 minutos, até que nape o dorso de uma cuchara. Mantenla caliente.

7. 7

   Sirva um montón generoso de risotto em cada prato.

8. 8

   Coloca em abanico as fatias de carne de renna reposadas encima e traza a reducción oscura de bayas sobre a carne e alrededor do prato. sirva ao momento.