Rumsteck de renne saisi, risotto aux champignons sauvages

Préparation

1. 1

   Séchez le rumsteck avec du papier absorbant et assaisonnez-le généreusement partout.

2. 2

   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif et saisissez la viande 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une croûte profonde. Glissez la poêle au four à 120 °C (250 °F) et faites rôtir 15 à 20 minutes, jusqu'à 55 °C (130 °F). Laissez reposer sous papier aluminium 10 minutes, puis tranchez finement contre le grain.

3. 3

   Faites fondre le beurre dans une grande poêle séparée à feu moyen.

4. 4

   Faites fondre l'échalote, les champignons et l'ail environ 5 minutes, puis incorporez le riz et laissez cuire 2 minutes, jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides. Versez le vin rouge, grattez la poêle et laissez-le s'évaporer complètement. Ajoutez ensuite le bouillon chaud louche par louche, en remuant et en attendant l'absorption avant la suivante, 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore al dente. Incorporez le thym et assaisonnez.

5. 5

   Préparez la réduction pendant que le risotto finit.

6. 6

   Mettez la confiture, le vinaigre balsamique et un filet d'eau dans une petite casserole, portez à frémissement et laissez réduire environ 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère. Gardez au chaud.

7. 7

   Dressez une généreuse portion de risotto sur chaque assiette.

8. 8

   Éventez les tranches de renne reposées par-dessus et filetez la réduction sombre aux baies sur la viande et autour de l'assiette. Servez tout de suite.