Controfiletto

Controfiletto di renna con riduzione al balsamico e mirtilli

Controfiletto rosolato in ghisa e finito al forno, con carote e pastinache arrosto e una salsa agrodolce di mirtilli rossi e balsamico.

Porzioni: 4

Ingredienti

1 kg Pokka Reindeer Striploin (o un filetto di renna magro simile)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più altro per rosolare
2 carote, pelate e tagliate a pezzi da 5 cm
2 pastinache, pelate e tagliate a pezzi da 5 cm
1 scalogno grande, tritato finemente
4 spicchi d'aglio, tritati
1 cucchiaio di foglie di timo fresco
1 rametto piccolo di rosmarino fresco
120 ml di vino rosso secco, tipo Merlot o Cabernet
60 ml di aceto di vino rosso
2 cucchiai di aceto balsamico
240 ml di brodo di manzo o di selvaggina a basso contenuto di sale, o di renna se lo avete
120 ml di confettura di mirtilli rossi o succo di mirtilli
1 cucchiaino di senape di Dijon
sale e pepe nero macinato fresco, q.b.
per servire (facoltativo): purè di patate cremoso o purè di ortaggi di radice

Preparazione

Preriscaldate il forno a 200 °C e mescolate carote e pastinache con 2 cucchiai d'olio, sale e pepe.
Stendetele su una teglia in un unico strato e arrostite 25–30 minuti finché sono tenere e leggermente caramellate. Mettete da parte.
Tirate fuori il controfiletto dal frigo almeno due ore prima di cuocerlo.
Asciugatelo e conditelo generosamente. Scaldete una padella grande adatta al forno a fuoco medio-alto con un filo d'olio e rosolate la carne su ogni lato finché forma una crosta scura, 2–3 minuti per lato, poi passate la padella in forno.
Preparate la riduzione mentre la carne cuoce.
Fate appassire scalogno, aglio, timo e rosmarino in un filo d'olio in un pentolino circa 3 minuti, poi versate il vino rosso e raschiate. Riducete di metà, aggiungete brodo, entrambi gli aceti, confettura e Dijon, e lasciate sobbollire finché la salsa copre il cucchiaio. Assaggiate, condite e tenete calda.
Arrostite il controfiletto 15–20 minuti, fino a 55–60 °C per un rosato medio.
Coprite loosely con carta stagnola e lasciate riposare 10 minuti, poi affettate a porzioni spesse. Disponete le fette con le radici arrosto e versate generosamente la riduzione.

Tips

La ghisa trattiene il calore meglio di qualsiasi altra cosa in dispensa, ed è proprio ciò che serve per una bella rosolatura.
Un foglio di alloro cotto nella salsa, tolto prima di servire, aggiunge un'altra nota discreta.
Non saltate il riposo: dieci minuti sotto carta stagnola mantengono il controfiletto succoso al taglio.

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