Striploin

Rensdyr inderskank med tranebær-balsamico-reduktion

Inderskank stegt i støbejern og færdiggjort i ovnen, med stegte gulerødder og pastinakker og en skarp tranebær-balsamico-sauce.

Portioner: 4

Ingredienser

1 kg Pokka Reindeer Striploin (eller tilsvarende mager, finthakket rensdyr inderskank)
2 spsk olivenolie, plus mere til stegning
2 gulerødder, skrællet og skåret i 5 cm stykker
2 pastinakker, skrællet og skåret i 5 cm stykker
1 stor skalotteløg, fint hakket
4 fed hvidløg, finthakket
1 spsk friske timianblade
1 lille kvist frisk rosmarin
1,2 dl tør rødvin, fx Merlot eller Cabernet
¼ dl rødvinseddike
2 spsk balsamicoeddike
2,4 dl lavsalt okse- eller vildtkraft, eller rensdyrbouillon hvis du har det
1,2 dl tranebærmarmelade eller tranebærsaft
1 tsk Dijon-sennep
salt og friskkværnet sort peber efter smag
til servering (valgfrit): cremet kartoffelmos eller rodfrugtmos

Fremgangsmåde

Varm ovnen til 200 °C, og vend gulerødder og pastinakker med 2 spsk olivenolie, salt og peber.
Fordel dem på en stor bageplade i ét lag, og steg 25–30 minutter, til de er møre og let karamelliserede. Læg dem til side.
Tag inderskanken ud af køleskabet mindst to timer før tilberedning.
Dup den tør, og krydr den godt overalt. Få en stor ovnfast pande meget varm over medium-høj varme med en stænk olivenolie, og steg kødet på alle sider, til der er en dyb skorpe, 2–3 minutter på hver side. Sæt panden i ovnen.
Lav reduktionen, mens kødet steger.
Blødgør skalotteløg, hvidløg, timian og rosmarin i lidt olivenolie i en lille gryde i cirka 3 minutter. Hæld rødvin i, og skrab panden. Reducer til halvdelen, tilsæt bouillon, begge eddiker, tranebærmarmelade og Dijon, og simr blidt, til saucen hænger ved skeen. Smag til, krydr, og hold den varm.
Steg inderskanken 15–20 minutter, til 55–60 °C for medium-rare.
Dæk den løst med folie, og lad den hvile 10 minutter, før du skærer den i tykke skiver. Anret skiverne med de stegte rodfrugter omkring, og hæld tranebær-balsamico-reduktionen over det hele.

Tips

Støbejern holder varmen bedre end noget andet i skabet — præcis det, en god stegning kræver.
Et laurbærblad lagt i saucen og fisket op før servering giver endnu et stille lag.
Spring ikke hvilen over. Ti minutter under folie er det, der holder inderskanken saftig, når du skærer den.

Du vil måske også synes om

Striploin

Rensdyr entrecôte stegt i smør med rosmarin

Et tykt skåret Pokka rensdyr entrecôte, enkelt krydret og stegt i smør og olivenolie, og i det sidste minut penslet med rosmarin. Server den lyserød, med et glas rødvin ved siden af.

Striploin

Rensdyr inderskank bastet med smør og tranebærglasur

Inderskank basted med rosmarin-smør, færdiggjort langsomt i ovnen, og serveret med en glasur simret af rødvin, tranebær og bacon.

Striploin

Rensdyr-nigiri

Inderside lagt natten over i soya, skåret tyndt og lagt over ovnbagt sushiris. Det lyder usandsynligt — og det fungerer smukt.