Rentierrücken
Rentierrücken mit Preiselbeer-Balsamico-Reduktion
Rentierrücken in Gusseisen angebraten und im Ofen fertig gegart, dazu geröstete Karotten und Pastinaken und eine scharfe Preiselbeer-Balsamico-Sauce.
Zubereitung
Den Ofen auf 200 °C vorheizen und Karotten und Pastinaken mit 2 Esslöffeln Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.
Sie auf einem großen Backblech in einer Lage verteilen und 25–30 Minuten rösten, bis sie zart und leicht karamellisiert sind. Beiseitestellen.
Den Rentierrücken mindestens zwei Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.
Trocken tupfen und rundherum großzügig würzen. Eine große ofenfeste Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze mit einem Schuss Olivenöl heiß werden lassen und das Fleisch von jeder Seite tief anbraten, 2–3 Minuten pro Seite, dann die Pfanne in den Ofen schieben.
Die Reduktion machen, während das Fleisch im Ofen ist.
Schalotte, Knoblauch, Thymian und Rosmarin in etwas Olivenöl in einem kleinen Stieltopf etwa 3 Minuten weich dünsten, dann Rotwein angießen und den Boden freikratzen. Auf die Hälfte reduzieren, Brühe, beide Essige, Preiselbeermarmelade und Dijon zugeben und leise simmern lassen, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Abschmecken, würzen und warm halten.
Den Rentierrücken 15–20 Minuten braten, bis 55–60 °C für medium rare.
Locker mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, dann in dicke Portionen schneiden. Die Scheiben mit gerösteten Wurzeln anrichten und alles großzügig mit Preiselbeer-Balsamico-Reduktion übergießen.
Tips
- Gusseisen hält die Hitze besser als alles andere im Schrank – genau das braucht ein gutes Anbraten.
- Ein Lorbeerblatt in der Sauce mitkochen und vor dem Servieren herausfischen gibt noch eine leise Ebene dazu.
- Die Ruhephase nicht überspringen. Zehn Minuten unter Folie halten den Rentierrücken saftig beim Schneiden.
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