Rentierrücken

In Rosmarin-Butter geschwenkter Rentierrücken mit Preiselbeer-Glasur

Rentierrücken in Rosmarin-Butter geschwenkt, sanft im Ofen fertig gegart und mit einer aus Rotwein, Preiselbeeren und Speck eingekochten Glasur serviert.

Portionen: 4

Zutaten

1,5 kg Pokka Rentierrücken (oder ähnliches mageres, feinfaseriges Rentiersteak)
2 EL Olivenöl (30 ml)
2 EL Butter (30 g)
4 Zweige frischer Rosmarin
4 Knoblauchzehen, angedrückt
Grobes Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
1 große gelbe Zwiebel, grob gehackt
1 Karotte, geschält und gehackt
4 Scheiben dick geschnittener Speck oder Pancetta
240 ml trockener Rotwein, zum Beispiel Merlot oder Cabernet
120 ml Preiselbeersaft oder Preiselbeermarmelade
2 EL Balsamicoessig (30 ml)
950 ml Rinder- oder Wildbrühe, oder Rentierbrühe, falls vorhanden
2 EL Balsamicoglaze (optional, zum Andicken)
Salz und Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung

Den Rentierrücken mindestens eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum großzügig salzen und pfeffern.
Eine schwere Gusseisenpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze heiß werden lassen und Olivenöl und Butter hineingeben.
Sobald die Butter schäumt, Rosmarin und angedrückten Knoblauch hineinwerfen, dann die Steaks mit Abstand hineinlegen. 3–4 Minuten pro Seite anbraten, dabei die schäumende Butter über das Fleisch löffeln, und erneut würzen.
Den Ofen auf 125 °C vorheizen.
Die Pfanne oder die Steaks auf ein Backblech geben, fest mit Folie abdecken und 10–15 Minuten backen, bis 55–60 °C für medium rare. 10 Minuten ruhen lassen, bevor geschnitten wird.
Die Glasur machen, während sie ruhen.
Rotwein, Preiselbeere, Balsamico, Brühe, Speck, Zwiebel, Karotte und einen Rosmarinzweig in einen mittelgroßen Stieltopf geben und zum Simmern bringen. Teilweise abdecken und 20–30 Minuten leise reduzieren lassen, bis die Hälfte weg ist und die Sauce einen Löffel überzieht. Rosmarinstiele herausfischen, Speck herausheben und für oben aufheben, dann abschmecken.

Tips

Die Pfanne richtig heiß werden lassen, fast rauchen, bevor das Fleisch hineinkommt. Dort entsteht die Kruste.
Für eine dickere Glasur in den letzten fünf Minuten einen Esslöffel Speisestärke in 2 Esslöffeln kaltem Wasser verrühren und einrühren.

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