Contre-filet de renne, réduction canneberge-balsamique

Préparation

1. 1

   Préchauffez le four à 200 °C (392 °F) et mélangez les carottes et panais avec 2 cuillerées d'huile d'olive, sel et poivre.

2. 2

   Étalez-les sur une grande plaque en une seule couche et faites rôtir 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés. Réservez.

3. 3

   Sortez le contre-filet du réfrigérateur au moins deux heures avant la cuisson.

4. 4

   Séchez-le et assaisonnez-le généreusement partout. Faites chauffer une grande poêle allant au four à feu moyen-vif avec un filet d'huile d'olive et saisissez la viande de tous côtés jusqu'à obtenir une croûte profonde, 2 à 3 minutes par face, puis glissez la poêle au four.

5. 5

   Préparez la réduction pendant que la viande rôtit.

6. 6

   Faites fondre l'échalote, l'ail, le thym et le romarin dans un peu d'huile d'olive dans une petite casserole environ 3 minutes, puis versez le vin rouge et grattez la casserole. Réduisez de moitié, ajoutez le bouillon, les deux vinaigres, la confiture de canneberge et la moutarde de Dijon, et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Goûtez, assaisonnez et gardez au chaud.

7. 7

   Faites rôtir le contre-filet 15 à 20 minutes, jusqu'à 55–60 °C (130–140 °F) pour un rosé.

8. 8

   Couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de le trancher en belles portions. Disposez les tranches avec les racines rôties autour et nappez le tout de réduction canneberge-balsamique.