Roulade de renne farcie aux herbes et noix

Préparation

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   Préchauffez le four à 150 °C (300 °F) et commencez par la viande.

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   Vous voulez un filet d'épaisseur régulière : s'il est inégal, posez-le entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-le doucement au rouleau jusqu'à ce qu'il se roule facilement. Assaisonnez toute la surface généreusement de sel.

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   Maintenant, la farce.

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   Pressez la chair de saucisse hors de sa peau dans un saladier et ajoutez le concentré de tomates, les anchois, les noix, le romarin, le poivre noir, le zeste de citron et environ la moitié du persil et de la menthe hachés. Mélangez jusqu'à ce que la farce tienne, puis goûtez et rectifiez.

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   Étalez et roulez.

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   Étalez la farce sur le filet en couche régulière, en laissant une bordure de 4 cm tout autour, et disposez le reste de persil et de menthe par-dessus. Roulez serré en bûche compacte et ficelez à intervalles réguliers avec de la ficelle de boucher.

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   Posez la roulade sur une grille au-dessus d'une plaque.

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   Enfournez environ 2 h 30. Pour les 45 dernières minutes, badigeonnez généreusement d'huile d'olive toutes les demi-heures pour que l'extérieur reste moelleux et dore.

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   Laissez reposer, couvert, au moins 20 minutes avant de couper.

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    Cette pause laisse les jus se redistribuer dans la viande. Tranchez en grosses portions et servez avec une polenta crémeuse et une cuillerée de moutarde ou de réduction de vin rouge.