Ρολό τάρανδου γεμιστό με βότανα και καρύδια

Εκτέλεση

1. 1

   Ζεστάνετε το φούρνο στους 150°C (300°F) και ξεκινήστε με το κρέας.

2. 2

   Θέλετε το ψαροκόκαλο ομοιόμορφο πάχους· αν είναι ανισόπαχο, βάλτε το ανάμεσα σε δύο φύλλα μεμβράνης και χτυπήστε απαλά με σφυρί μέχρι να τυλίγεται εύκολα. Αλατοπιπερώστε όλη την επιφάνεια γενναιόδωρα.

3. 3

   Τώρα η γέμιση.

4. 4

   Βγάλτε τη σάρκα λουκανικού από τα περιβλήματα σε μπολ και προσθέστε πάστα ντομάτας, αντσούγιες, καρύδια, δενδρολίβανο, μαύρο πιπέρι, ξύσμα λεμονιού και περίπου τον μισό μαϊντανό και δυόσμο, κομμένους. Ανακατέψτε μέχρι να κρατά, μετά δοκιμάστε και ρυθμίστε.

5. 5

   Απλώστε και τυλίξτε.

6. 6

   Απλώστε τη γέμιση στο ψαροκόκαλο σε ομοιόμορφο στρώμα, αφήνοντας 4 cm περιθώριο γύρω-γύρω, και βάλτε τα υπόλοιπα φύλλα μαϊντανού και δυόσμου από πάνω. Τυλίξτε σφιχτά σε συμπαγή κύλινδρο και δέστε σε διαστήματα με κλωστή κρεατοπώλη.

7. 7

   Βάλτε το ρολό σε σχάρα πάνω από λαμαρίνα.

8. 8

   Ψήστε περίπου 2½ ώρες. Τα τελευταία 45 λεπτά, αλείψτε γενναιόδωρα με ελαιόλαδο κάθε μισή ώρα ώστε το εξωτερικό να μείνει υγρό και να ροδίσει.

9. 9

   Αφήστε να ξεκουραστεί, σκεπασμένο, τουλάχιστον 20 λεπτά πριν κόψετε.

10. 10

    Αυτή η παύση αφήνει τους χυμούς να επιστρέψουν στο κρέας. Κόψτε παχιά και σερβίρετε με κρεμώδη πολέντα και μια κουταλιά μουστάρδας ή μείωσης κόκκινου κρασιού.