Gefüllte Rentierroulade mit Kräutern und Walnüssen

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 150 °C vorheizen und mit dem Fleisch beginnen.

2. 2

   Das Filet soll gleichmäßige Dicke haben – ist es unregelmäßig, zwischen zwei Folienblätter legen und vorsichtig klopfen, bis es sich gut rollen lässt. Die ganze Fläche großzügig salzen.

3. 3

   Jetzt die Füllung.

4. 4

   Das Wurstfleisch aus den Därmen in eine Schüssel drücken und Tomatenmark, Sardellen, Walnüsse, Rosmarin, schwarzen Pfeffer, Zitronenzest und etwa die Hälfte von Petersilie und Minze, gehackt, zugeben. Vermengen, bis alles zusammenhält, dann abschmecken.

5. 5

   Streichen und rollen.

6. 6

   Die Füllung gleichmäßig auf dem Filet verteilen, dabei 4 cm Rand frei lassen, und die restlichen Petersilien- und Minzblätter darüberlegen. Straff zu einer kompakten Rolle wickeln und in Abständen mit Küchengarn binden.

7. 7

   Die Roulade auf ein Gitter über ein Backblech setzen.

8. 8

   Etwa 2½ Stunden backen. In den letzten 45 Minuten großzügig mit Olivenöl bestreichen, alle halbe Stunde, damit die Außenseite feucht bleibt und goldbraun wird.

9. 9

   Mindestens 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen, bevor geschnitten wird.

10. 10

    Diese Pause lässt die Säfte zurück ins Fleisch ziehen. Dick aufschneiden und mit cremiger Polenta und einem Löffel Senf oder Rotweinreduktion servieren.