Renne émincé

Filet de renne, croûte aux herbes fraîches

Filet enrobé d'une croûte au paprika, persil et ciboulette, saisi à feu vif, puis terminé brièvement à fumée douce pour qu'il reste rosé au centre.

Préparation

Séchez les portions de filet.
Mélangez le sel, le poivre, le paprika fumé, l'ail, le persil et la ciboulette en une croûte aux herbes grossière et pressez-la fermement sur toutes les faces de la viande.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif et ajoutez le beurre.
Quand il mousse, posez les filets et faites-les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien croûtés. Vous cherchez la couleur ici, pas un centre cuit.
Amenez un fumoir, ou une cocotte en fonte configurée en fumoir, à une chaleur basse et régulière de 90 °C (195 °F).
Disposez les filets saisis sur une grille à l'intérieur avec le thym et le romarin, couvrez la grille de serviettes en papier humides enveloppées de papier aluminium pour garder l'humidité, et fumez 8 à 10 minutes. Ils doivent rester rosés au centre.
Sortez-les et laissez reposer 5 minutes.
Tranchez en médaillons épais, disposez-les sur l'assiette et servez la confiture de canneberge ou de myrtilles à côté. Faites dorer le halloumi et ajoutez-le pour le contraste, si vous voulez.

Tips

Un vrai fumoir à copeaux de bois donne la fumée la plus propre, mais un mijoteur en mode fumé fera l'affaire.
Sans fumoir, enveloppez la viande saisie hermétiquement dans du papier aluminium avec quelques copeaux en dessous et enfournez ; la fumée sera plus douce, mais ça fonctionne.