Ψαροκόκαλο τάρανδου με φρέσκο κρούστα βοτάνων

Εκτέλεση

1. 1

   Στεγνώστε τις μερίδες ψαροκόκαλου.

2. 2

   Ανακατέψτε αλάτι, πιπέρι, καπνιστή πάπρικα, σκόρδο, μαϊντανό και κρεμμυδάκια σε χονδρή κρούστα βοτάνων και πιέστε τη σφιχτά σε κάθε πλευρά του κρέατος.

3. 3

   Ζεστάνετε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια-υψηλή φωτιά και προσθέστε το βούτυρο.

4. 4

   Μόλις αφρώσει, βάλτε τα ψαροκόκαλα και σωτάρετε 3–4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να σχηματιστεί βαθιά κρούστα. Θέλετε χρώμα εδώ, όχι μαγειρεμένο κέντρο.

5. 5

   Φέρτε καπνιστήρι, ή Dutch oven ρυθμισμένο ως τέτοιο, σε σταθερή χαμηλή θερμοκρασία 90°C (195°F).

6. 6

   Βάλτε τα σωταρισμένα ψαροκόκαλα σε σχάρα μέσα με θυμάρι και δενδρολίβανο, σκεπάστε τη σχάρα με υγρές χαρτοπετσέτες τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο για να κρατήσετε την υγρασία, και καπνίστε 8–10 λεπτά. Πρέπει να μείνουν ροζ στη μέση.

7. 7

   Βγάλτε τα και αφήστε 5 λεπτά.

8. 8

   Κόψτε σε παχιά μενταλόνια, τακτοποιήστε στο πιάτο και σερβίρετε τη μαρμελάδα κράνμπερι ή μύρτιλου δίπλα. Σωτάρετε το χαλούμι μέχρι να ροδίσει και προσθέστε για αντίθεση, αν θέλετε.