Rôti

Rôti de rumsteck de renne, jus aux herbes

Une belle pièce de rumsteck piquée d'ail et cuite bas dans le bouillon avec thym et romarin, puis le jus de rôti réduit en jus.

Préparation

Préchauffez le four à 125 °C (250 °F) et séchez le rôti avec du papier absorbant.
Frottez-le partout avec l'huile d'olive et assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Incisez la surface en plusieurs entailles profondes avec un couteau bien affûté et glissez une demi-gousse d'ail dans chacune.
Posez le rôti dans un grand plat à rôtir et versez le bouillon jusqu'à mi-hauteur des côtés.
Ajoutez le thym, le romarin et la feuille de laurier, couvrez hermétiquement de papier aluminium et faites rôtir 1 h 30, en arrosant le jus sur la viande toutes les 30 minutes.
Après 1 h 30, montez le four à 175 °C (350 °F) et retirez le papier aluminium.
Continuez à rôtir et arroser toutes les 30 minutes encore 2 heures, jusqu'à ce que le centre atteigne 55–60 °C (130–140 °F). Ce long départ doux, c'est ce qui garde la viande moelleuse.
Sortez-le et laissez-le reposer dans le plat, couvert, au moins 20 minutes avant de trancher.
Pendant ce temps, versez le jus de rôti dans une casserole et réduisez-le en un jus brillant. Tranchez le rôti, nappez de jus et servez avec des légumes racines rôtis ou une purée.

Tips

Saisir le rôti dans une poêle chaude avec beurre et échalotes avant la cuisson lente ajoute une couche de plus.
Si le jus manque de corps, fouettez un peu de fécule délayée dans l'eau froide une fois hors du feu.